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◆【蕎麦つゆ 江戸の味】藤村和夫【著】ハート出版 1992年 |
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商品説明◆【蕎麦つゆ 江戸の味】 (藤村和夫【著】ハート出版 1992年 サイズ 205p 22cm) ■内容： コミック「そばもん」監修者で有楽町「更級」4代目である著者が、 自らの経験と豊富な知識をもとにまとめた「江戸の味」の極意。 現在の料理界における「つゆ」の位置づけなどのウンチクから、 「つゆ」づくりの基本といった企業秘密まで暴露している。 そば好きもそうでない人も、一度読んだらそばが食べたくなること請け合い。 江戸の味文化を継承する蕎麦つゆより 世の中が太平になると、生活に余裕が出来て、人々は周囲を見回し、 より豊かなものを求めるようになるのは、何時の時代でもかわらない。 生活が豊かになると、人々は本物、おいしいものを追い求める。 果ては、それを製造することを自分の職業にまでしてしまう風潮も生まれる。 現在、蕎麦においても、そうした熱心な新参者によって開業された蕎麦店が 数多くみることができる。 そうした店舗では、蕎麦は実においしい。 しかし、汁はいまひとつしっくりしないところがほとんどである。 しかしそれは決して材料が悪いわけではない。工夫が足りないわけでもない。 同じ材料、原価でもっとおいしいものが出来るのに、残念なことである理由は、 気の毒ながら、その店に伝統がないからなのである。 それも、現代になお江戸料理の伝統があれば、個々の店にそれがなくとも、 ある低度の蕎麦つゆが出来たであろうが、それは、殆ど断絶してしまっているために、 蕎麦つゆをこしらえようと努力しても、その手段が的外れであるためでもある。 おいしい蕎麦に合った「つゆ」をこしらえるには、江戸の味の伝統を把握することが 欠かせないのである。 それは、日本の味の文化を継承していなければ不可能であるのだともいえる。 目次 第１章 日本『つゆ』事情 （蕎麦も大切、「つゆ」も大切；醤油と日本人；「だし」のうま味の構成） 第２章 『江戸の味』への道 （蕎麦つゆの地位；醤油以前；蕎麦つゆの成立；醤油の成立；鰹節の成立；味醂の普及；砂糖の普及；江戸の味の確立） 第３章 『蕎麦つゆ』づくりの基本 （だしの引き方；鰹節；鰹節の削り方；「はな」の投入量；煮詰めと火加減；「はな」の厚さと煮沸時間；出汁の濃度；出汁の詰め方；詰めた出汁；吸う汁と絡む汁；出汁の詰め加減；アクの話；出汁のうま味を左右するイノシン酸；「かえし」というもの；合わせ方とバランスの取り方；味のバランスの視覚化；微調整の基本） 第４章 江戸の味の『復活』 （蕎麦つゆの哲学） ■■本の状態： 古本です。 カバーに多少のスレ・シミ・痛み箇所。 見返しに値札剥がし跡。 地部に小印あります。 気になさる方は入札ご遠慮下さい。 本文は書き込みもなくきれいです。 ◆他にも多数出品しています。 「出品者のその他のオークションを見る」をご覧下さい。 ※土・日・祝日はお休みです。 臨時のお休みなど連絡事項を記載しました。 お急ぎの場合、自己紹介欄をご確認願います。(C)
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