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★商品説明★

保存版　日本料理献立百科　献立作成に必要な情報すべてを一冊にまとめた料理人必携の手引書(別冊専門料理)

367ページ

柴田書店

1996年

28.2 x 21 x 2.2 cm

※絶版

日本を代表する名料亭・名店の料理献立・盛付け写真、献立解説を豊富に掲載。

名店の料理長が惜しみなく献立の設計、献立論を語る、永久保存版・内容充実の大変貴重な資料本。

【表紙　見出しより】

●四季の献立帖

春夏秋冬、月別、形式別の献立100を集めた大献立歳時記

●素材カレンダー100

野菜、魚貝の最盛期を東京・大阪別に見やすく整理

●献立用語解説100

普段何気なく使っている言葉を正しく理解する

●日本料理の歴史とその成り立ち

精進、本膳、懐石、会席とは何かを系統的に整理する

●私の献立設計図／私の献立論

よりよい献立をたてるために心がけること

【目次より】

日本料理の歴史とその成り立ち

精進料理

本膳料理

茶懐石

会席料理

本膳精進料理

●礒本忠義（大津プリンスホテル）

本膳料理「人日の節句」

●遠藤十士夫（青山クラブ）

初風炉の懐石

●高橋英一（瓢亭）

慶事の会席

●小松崎剛（束京會舘）

慶事・仏事の心得

献立用語解説100

四季の献立帖

春

【三月】

伴周三／花外楼

中村文治／なかむら

石川蝉雄／天七

木田和男／木田

水野司朗／一福

浅見育次／河繁

【四月】

牧内淳治／紀尾井町福田家

青木藤夫／山乃尾

村田吉弘／菊乃井

中西彬／古泉閣

梅崎正利／春日ホテル

宮松重雄／サッポロ海陽亭

澤野弘武／三條さかい萬

廣谷和仁／ひろや

【五月】

椋梨外喜男／竹泉

吉田卓生／やま袮

五十嵐克巳／いがらし

栗栖熊三郎／たん熊本家

福田浩／なべ家

五十嵐公緒／らん亭

西野文秀／川富

夏

【六月】

萩原信男／うを徳

阪牧知佳志／ます栄

山本博士／割烹あきしの

石川英二／伊真沁

辻雅光／中村楼

【七月】

栗栖正博／たん熊北店

河田三朗／つる幸

原田充郎／浦安ブライトンホテル「螢」

双川泰一／出井

中鳥紀雄／放世庵

越野昇／りほう

黒崎利夫／南海サウスタワーホテル大阪　花暦

【八月】

水野貫始／水野

松岡八平／末木

野沢徳治・遠井好房／竹葉亭

日高和則／梅むら

佐々木源之助／藍亭

根布円二／金城樓

高橋英一／瓢亭

秋

【九月】

松井新七／川上

味舌正洋／味舌

橋本泰一／萬代

穴見秀生／本湖月

佐々木源之釛／藍亭

石川輝雄／天色

網干義也／生松

園部武／山ばな平八茶屋

山岡哲夫／哲醉

【十月】

坂博雄／かが万

北岡三千男／喜多丘

妹尾吉降・千葉充／精進料理阿じろ

荻須恭三／恭ぜん

角竹邦雄／精進料理　角正

西健一郎／京味

大友佐俊／大友楼

谷本佳美／月桂冠かつら

【十一月】

村田吉弘／菊乃井

佐名木孟／北野大和屋

鵜飼治二／懐石・宿　近又

星場裕司／水明館　青嵐荘

中川敏行／中伴

小西重義・小西将清／萬旭楼

角谷智章／西村屋　熊内茶寮

森永秋広／龍田川

吉沢暎二／日本ばし葵

井上熊／温石

奥田高光／梅市

高嶋英樹／七川高嶋

野崎洋光／分とく山

藤田政一／つる家

冬

【十二月】

坂口輝章／金豊舘

西村粂基／京大和

田中進務／州石

奥田高光／海市

梶憲司／しょうざん千寿閣

五十嵐國男／瓢湖

【一月】

栗栖正博／たん熊北店

上野修三／七川

重松良三／しげ松

笠間彰／延楽

鬼地実／八百粂

高村猛／老松

西村晋一／魚晋

色川秀行／千松しま

仙場敏也／光仙

古田仲悟／吉田

松室治隆／祇園　松むろ

【二月】

工藤米男／大将

川村暉昭・乗附英明／つきぢ田村

加瀬英比古／加瀬

後村明・久原紀生／あと村

神谷昌孝／乃木坂　神谷

平井和光／和光菴

荒木稔雄／魚三楼

田畑善規／鳥居本

よりよい献立をたてるために

（そのＩ）私の献立設計図

●遠藤十士夫〈青山クラブ〉

●小松崎剛〈束京會舘〉

●礒本忠義〈大津プリンスホテル〉

（その二）私の献立論

●田村暉昭〈つきぢ田村〉

●椋梨外喜男〈竹泉〉

●佐近萬之〈みのきち〉

素材カレンダー100

野菜編

魚貝編

日本の暦

『歳時記』に見る日本の“しゅん”

献立ミニ知識

素材別料理索引

献立用語解説索引

掲載店舗一覧

広告索引

編集後記

【私の献立設計図より】

店で献立をたてる時にむずかしいのは、いろいろな条件のバランスです。収容規模、値段、原価率、お客さまの好み、スタッフの数と能力……。

ここでは、三人の料理長に、実際に献立をたてる際に頭の中で描く設計図を披露していただきました。さまざまな設定の中で、どのような筋道をたてながら献立を完成させていくのか、献立作成の方法を聞きます。

【献立解説　より】

すぐれた料理人は、献立を見るだけで料理の内容はもちろんのこと、盛りつけや器遣いまであらゆることを頭の中でイメージできるといいます。

献立には、それを書いた料理人自身の姿がそのまま投影されているといっても過言ではありません。

それぞれの背景に広がる豊かな自然、折々の風物に寄せられた繊細な心…

一枚の献立からは、たくさんのことが読み取れます。そして、よい献立をたてるためには、よい献立を多く見ることが何よりも大切です。

ここでは、春、夏、秋、冬、九十六の献立を精選し四季の献立帖として綴りました。

★状態★

平成8年の古い本です。

外観は通常保管によるスレ、裏表紙にしわ（大）、天小口や本文余白部などに経年並ヤケがある程度、

目立った書込み・線引無し、カラー写真図版良好、

問題なくお読みいただけると思います。（見落としはご容赦ください）

＜絶版・入手困難本＞オークションにも滅多に出ない、貴重な一冊です。

古本・中古品にご理解のある方、この機会にぜひ宜しくお願いいたします。

★お取引について★

■商品が到着しましたら、必ず「受取連絡」のお手続きをお願い申し上げます。

■中古品です。それなりの使用感がございます。

■絶版・廃盤、一般の書店で販売されない限定販売、

書店や出版社で在庫切れである、またはその他の理由により、

定価に関係なく相場に合わせて高額となる場合があります。

■「かんたん決済支払明細」の画面を保存・印刷することで領収書に代えさせて頂きます。

領収書に出品者の押印がご必要の場合、「受取連絡」にて代金領収後に別送いたしますので、

取引ナビにて別途ご依頼ください。

■ＰＣよりの出品です。携帯フリマサイトのようにすぐにご返信はできかねます。

■かんたん決済支払期限が切れた場合、連絡が取れない場合、

落札者都合にてキャンセルいたします。

■土・日・祝日は、取引ナビでの応答・発送をお休みしております。

他に連絡・発送のできない日は自己紹介欄に記載しております。

■万一、商品やお取引に問題があった場合は、いきなり評価ではなく、

取引ナビにてご連絡ください。

誠実に対応いたしますので、ご安心いただけますと幸いです。

■上記の点をご了承頂ける方のみ、

ご入札くださいますようお願い申し上げます。

★商品の状態について★

ヤフオク！の定める基準をもとに、出品者の主観により判断しています。

以下は公式ページより選択の目安より転載します。

新品、未使用…未開封の新品、または購入から時間がたっていない一度も使用していない商品

未使用に近い…中古ではあるが数回しか使用しておらず、傷や汚れがない

目立った傷や汚れなし…中古品。よく見ないとわからないレベルの傷や汚れがある

やや傷や汚れあり…中古とわかるレベルの傷や汚れがある

傷や汚れあり…中古品。ひとめでわかるレベルの大きな傷や汚れがある

全体的に状態が悪い…中古品。大きな傷や汚れや、使用に支障が出るレベルで不具合がある。ジャンク品など。


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